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Croquetas de Bacalao al Pil Pil

Ingredientes

  • 1 kg de bacalao aproximadamente
  • 350 ml aceite de oliva
  • 4 dientes de ajo
  • 2 l de leche entera
  • 130 gr de mantequilla
  • 160 gr de harina de trigo
  • 20 gr de cebolla
  • pan rallado, aceite y huevos para el rebozo

Preparación del pil pil

Comenzaremos haciendo un pil-pil con el bacalao.

En una cazuela ancha, pondremos abundante aceite y los ajos en láminas.

Cocinamos los ajos a fuego lento para que no se quemen. Cuando comiencen a dorarse, retiramos cazuela del fuego.

Cuando el aceite esté templado volveremos a poner la cazuela al fuego, ésta vez a fuego medio-bajo. Colocamos los lomos asegurándonos de que la piel queda hacia abajo.

El bacalao debe confitarse, es decir, guisarse a baja temperatura (entre 53-60 grados centígrados; para que os hagais una idea se podría tocar con la mano sin quemarse). Mientras está así, moveremos la cazuela para que se vaya creando la salsa: el secreto de esta salsa está en mover la cazuela mientras se guisa el bacalao.

Preparación de las croquetas

Una vez que tengamos el pil-pil hecho, separasremos la salsa y nos quedaremos con los trozos de bacalao: no importa si van remojados en la salsa.

Les quitaremos la piel y las espinas para quedarnos con la carne, que haremos migas. Pasaremos el bacalao por la picadora para que nos quede una especie de serrín de bacalo.

Pondremos la leche en un cazo a calentar: si se va añadiendo leche caliente, resultará mas fácil incorporarla después a la masa e iremos más rápido.

En una sartén grande, pondremos a pochar la cebolla, y cuando esté pochada, añadiremos el bacalao del paso previo: removeremos para mezclar sabores y secar un poco la masa.

Añadiremos a continuación la harina, sin dejar de remover. *Es muy conveniente tostar bien la harina para que no dé sabor a harina a la masa de las croquetas. En este punto comenzaremos a incorporar la leche poco a poco. Cuando quede una masa consistente -pero sin ser mazacote- entonces, lo apartaremos para preparar las croquetas: es conveniente enfriarlas bien, cubriendolas con un film transparente o un poco de aceite o mantequilla** para evitar que se forme una costra dura.

Añadiremos la sal y la nuez moscada.

El rebozado

Por supuesto podemos hacer el clásico rebozado de pan y ya está, pero se puede intentar esto: trocearemos ajos muy, muy finitos y los tostamos. A continuación los separamos y los secamos con un papel secante, y éso lo usamos para el rebozo, junto con el pan.

cocina/croquetasbacalaopilpil.txt · Last modified: 2020/08/19 18:50 by rlunaro