• 1 mango
• 1 hoja de gelatina
• 150ml de reducción de Pedro Ximenez
• 100gr de foie micuit
• 100ml de nata líquida
• 1 hoja de gelatina
• brandy, oporto, armagnac
• pimienta
• sal

Triturar el foie con el brandy, sal y pimienta. Usar velocidad baja del brazo, ya que si no se puede cortar.

Añadir 50 ml de nata.

Agregar la hoja de gelatina previamente hidratada y derretida. Mezclar con la nata semimontada.

Introducir en manga pastelera y reservar.

Triturar el mango hasta obtener un puré, añadir la hoja de gelatina y colar. Reservar.

Colocar en los vasos de chupito, primero el Pedro Ximenez reducido, luego el puré de mango y por último la mousse de foie. Decorar con unos frutos secos triturados.

Reducción de pedro ximenez: debe perder 1/3 de su volumen. Lo normal es que para obtener 150ml de Pedro Ximenez reducido haya que usar 450ml de Pedro Ximenez sin reducir.

Gelatina: se pone a hidratar en agua y se tritura con unpoco del puré de mango y se mete al microondas unos segundos. Se mezcla con el resto del puré, se pone en una manga pastelera y se mete en el frigo.